CHAŁWA

CZYM JEST CHAŁWA?

Chałwa – wyrób cukierniczy z karmelu oraz miazgi nasion oleistych pochodzący z Iranu. Popularny w wielu innych rejonach świata, na Bałkanach, w krajach śródziemnomorskich i zachodniej Azji.
Istnieje bardzo wiele odmian chałwy, różniących się rodzajem użytych nasion np. sezam , mak, orzechy, nasiona słonecznika , dodatkami (aromaty, bakalie) oraz konsystencją (chałwa krucha i półpłynna). Chałwa z południowej Azji zawiera kaszę mannę, odmiany śródziemnomorskie wytwarzane są głównie z nasion sezamu. Jedną z odmian chałwy indyjskiej robi się z tartej marchwi, gotowanej w mleku z przyprawami.
Przy produkcji niektórych gatunków chałwy dla ułatwienia spienienia masy karmelowej stosowany jest ekstrakt z mydlnicy lekarskiej. Ze względu na zawartość w nim trujących saponin zawierające go produkty były zakazane na terenie UE. Po interwencji Turcji, jednego z ważnych eksporterów chałwy, dopuszczono na rynki europejskie turecką chałwę z niewielką zawartością ekstraktu z mydlnicy, jako tradycyjny produkt regionalny.
Podobnymi do chałwy produktami są hiszpańskie słodycze, o tradycji sięgającej prawdopodobnie czasów podboju mauretańskiego – Turrón.

CZY CHAŁWA TO DESER?

W Grecji chałwa sezamowa nie jest traktowana jako słodycz. Bardzo popularne jest jedzenie chałwy podanej z cytryną jako przekąski do tradycyjnego białego wina retsina, którego charakterystyczny smak jest rezultatem dodatku w postaci żywicy. Tuż przed zjedzeniem chałwę skrapia się sokiem z cytryny, dzięki której zyskuje słodko-kwaśny smak. Świetnie smakuje z zimnym winem. Nawet w zwykłym sklepie nie znajdziemy chałwy na półce ze słodyczami, raczej obok serów i oliwek. Niemcy serwują chałwę z kostką lodu i kroplą śmietany obok, w Polsce zaś chałwę często jada się do kawy. W Grecji nie ma takiej tradycji, do kawy zjemy raczej baklawę albo jakieś inne ciasto, ale nie chałwę. Chałwę spożywamy także w czasie postu, obok innych tradycyjnych greckich przekąsek. Chałwa jest kaloryczna, ma dużo tłuszczu, a sezam, z którego jest zrobiona, posiada dużo wartości odżywczych. taka przekąska pomaga osobom pracującym przetrwać postny dzień.

CZY MOŻNA ROZPOZNAĆ DOBRĄ CHAŁWE?

Jeżeli kupujemy chałwę, warto zwrócić uwagę, ile ma procent sezamu w składzie. Chałwa to w nic innego, jak mielony sezam i coś, co go zagęści i usztywni. Takim zagęstnikiem jest zazwyczaj cukier albo miód. Zobaczmy, ile procent sezamu jest w takich zwykłych batonach, które często reklamuje się jako grecką chałwę. Jeżeli nawet jest tam czterdzieści procent sezamu, to oprócz cukru co tam się znajduje? Niestety, zazwyczaj są to różne mąki, które zagęszczają chałwę. Kiedyś nawet widziałem batonik, który reklamował się jako chałwa, a miał tylko piętnaście procent sezamu.

JAK OCENIĆ JAKOŚĆ CHAŁWY BEZ INFORMACJI O SKŁADZIE?

Przede wszystkim w chałwie musi być widać charakterystyczne nitki, które robią się wtedy, gdy łączy się pastę sezamową z karmelem. Konsystencja chałwy musi być lekko ciągnąca się, choć to oczywiście zależy od temperatury, w jakiej ją przechowujemy – w niskiej będzie się kruszyć, w wysokiej z kolei będzie się z niej wytapiać sezamowy tłuszcz. Wypływający olej można uznać za dobry znak, to znaczy, że w produkcie jest dużo sezamu. Nic dobrego nie zwiastuje chałwa, która kruszy się na drobną mączkę, to zazwyczaj oznacza, że do masy dodano mąki. Warto również zwrócić uwagę na dodatki do chałwy. Bardzo popularne są pistacje, choć akurat fabryka, z której ja sprowadzam chałwę, nie chce ich dodawać. Pistacje po pewnym czasie gorzknieją i w związku z tym nie można zagwarantować wysokiej jakości produktu.

CZY CHAŁWA JEST CHRONIONA?

Tak. Miałem kiedyś taką sytuacje, że przyszła do mojego sklepu klientka i chciała kupić fetę. Dałem jej kawałek do spróbowania, a ona powiedziała, że to wcale nie smakuje jak feta, którą ona zna. Podejrzewała, że chcę ją oszukać. To jest skutek tego, że przez długi czas feta nie była produktem chronionym i pod jej nazwą sprzedawano sery, które z grecką fetą nie miały wiele wspólnego. Podobnie jest z chałwą. Często do mojego sklepu przychodzą klienci, którzy twierdzą, że nie lubią chałwy, a gdy spróbują tej prawdziwej, zmieniają zdanie.

ΧΑΛΒΑΣ

ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΧΑΛΒΑΣ;

Χαλβάς – ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής από καραμέλα και πολτό ελαιούχων σπόρων από το Ιράν. Δημοφιλές σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου, στα Βαλκάνια, στη Μεσόγειο και στη Δυτική Ασία.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες χαλβά, που διαφέρουν ως προς το είδος των σπόρων που χρησιμοποιούνται, όπως σουσάμι, παπαρουνόσποροι, ξηροί καρποί, ηλιόσποροι, πρόσθετα (αρώματα, ξηροί καρποί και αποξηραμένα φρούτα) και σύσταση (θρυμματισμένος και ημί-υγρός χαλβάς). Ο χαλβάς από τη Νότια Ασία περιέχει σιμιγδάλι, οι μεσογειακές ποικιλίες παρασκευάζονται κυρίως από σουσάμι. Μία από τις ποικιλίες του ινδικού χαλβά παρασκευάζεται από τριμμένα καρότα, βρασμένα σε γάλα με μπαχαρικά.
Στην παραγωγή ορισμένων τύπων χαλβά, χρησιμοποιείται εκχύλισμα σαπωνόχορτου για τη διευκόλυνση του αφρισμού της μάζας της καραμέλας. Λόγω της περιεκτικότητας σε δηλητηριώδεις σαπωνίνες, τα προϊόντα που την περιείχαν απαγορεύτηκαν στην ΕΕ. Μετά την παρέμβαση της Τουρκίας, ενός από τους σημαντικούς εξαγωγείς χαλβά, ο τουρκικός χαλβάς με μικρή περιεκτικότητα σε εκχύλισμα σαπουνόχορτου εισήχθη στις ευρωπαϊκές αγορές ως παραδοσιακό περιφερειακό προϊόν.
Προϊόντα παρόμοια με τον χαλβά είναι ισπανικά γλυκά, με παράδοση πιθανώς από την εποχή της μαυριτανικής κατάκτησης – Turrón.

Ο ΧΑΛΒΑΣ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ;

Στην Ελλάδα ο χαλβάς με σουσάμι δεν θεωρείται γλυκό. Είναι πολύ δημοφιλής ο χαλβάς σερβιρισμένος με λεμόνι ως σνακ στην παραδοσιακή λευκή ρετσίνα, της οποίας η χαρακτηριστική γεύση είναι αποτέλεσμα της προσθήκης ρετσίνας. Λίγο πριν το φαγητό, ο χαλβάς ραντίζεται με χυμό λεμονιού, χάρη στον οποίο αποκτά γλυκόξινη γεύση. Έχει υπέροχη γεύση με κρύο κρασί. Ακόμα και σε ένα συνηθισμένο μαγαζί δεν θα βρεις χαλβά στο ράφι με γλυκά, παρά δίπλα σε τυριά και ελιές. Οι Γερμανοί σερβίρουν τον χαλβά με ένα παγάκι και μια σταγόνα κρέμα δίπλα του, ενώ στην Πολωνία ο χαλβάς τρώγεται συχνά με καφέ. Δεν υπάρχει τέτοια παράδοση στην Ελλάδα, μάλλον θα φάμε μπακλαβά ή κάποιο άλλο κέικ με καφέ, αλλά όχι χαλβά. Επίσης τρώμε χαλβά στη νηστεία, μαζί με άλλα παραδοσιακά ελληνικά σνακ. Ο χαλβάς είναι θερμιδικός, έχει πολλά λιπαρά και το σουσάμι από το οποίο φτιάχνεται έχει μεγάλη θρεπτική αξία. ένα τέτοιο σνακ βοηθά τους εργαζόμενους να επιβιώσουν μια μέρα νηστείας.

ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΕΤΕ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΗΜΙΣΑ;

Αν αγοράσουμε χαλβά, αξίζει να προσέξουμε το ποσοστό του σουσαμιού στη σύνθεση. Ο χαλβάς δεν είναι παρά αλεσμένο σουσάμι και κάτι που θα τον πήξει και θα τον σκληρύνει. Αυτό το πυκνωτικό είναι συνήθως ζάχαρη ή μέλι. Ας δούμε πόσο τοις εκατό είναι το σουσάμι σε τέτοιες συνηθισμένες μπάρες, που συχνά διαφημίζονται ως ελληνικός χαλβάς. Ακόμα κι αν υπάρχει σαράντα τοις εκατό σουσάμι, τι υπάρχει εκτός από ζάχαρη; Δυστυχώς, αυτά είναι συνήθως διαφορετικά αλεύρια που πήζουν τον χαλβά. Κάποτε είδα ακόμη και ένα ζαχαρωτό που διαφημιζόταν ως χαλβάς και είχε μόνο δεκαπέντε τοις εκατό σουσάμι.

ΠΩΣ ΝΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΩ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ ΧΩΡΙΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ;

Πρώτα από όλα, ο χαλβάς πρέπει να δείχνει τις χαρακτηριστικές κλωστές που γίνονται όταν ο πολτός σουσαμιού ενώνεται με την καραμέλα. Η συνοχή του χαλβά πρέπει να είναι ελαφρώς ελαστική, αν και αυτό, φυσικά, εξαρτάται από τη θερμοκρασία στην οποία τον αποθηκεύουμε – σε χαμηλή θερμοκρασία θα θρυμματιστεί, σε υψηλή θερμοκρασία, το λίπος σουσαμιού θα λιώσει από αυτό. Το λάδι που ρέει μπορεί να θεωρηθεί καλό σημάδι, δηλαδή, υπάρχει πολύ σουσάμι στο προϊόν. Ο χαλβάς που θρυμματίζεται σε ψιλό αλεύρι δεν είναι καλό σημάδι, συνήθως σημαίνει ότι έχει προστεθεί αλεύρι στη μάζα. Αξίζει να προσέξουμε και τις προσθήκες στον χαλβά. Τα φιστίκια είναι πολύ δημοφιλή, αν και το εργοστάσιο από το οποίο εισάγω χαλβά δεν θέλει να τα προσθέσει. Τα φιστίκια Αιγίνης γίνονται πικρά μετά από λίγο και επομένως η ποιότητα του προϊόντος δεν είναι εγγυημένη.

ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΤΑΙ Ο ΧΑΛΒΑΣ;

Ναί. Κάποτε είχα μια κατάσταση όπου ένας πελάτης ήρθε στο κατάστημά μου και ήθελε να αγοράσει φέτα. Της έδωσα ένα κομμάτι να δοκιμάσει και είπε ότι δεν είχε καθόλου γεύση φέτας. Υποψιαζόταν ότι προσπαθούσα να την εξαπατήσω. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι για μεγάλο χρονικό διάστημα η φέτα δεν ήταν προστατευόμενο προϊόν και τυριά που είχαν ελάχιστα κοινά με την ελληνική φέτα πωλούνταν με το όνομά της. Το ίδιο συμβαίνει και με την καλύβα. Στο μαγαζί μου έρχονται συχνά πελάτες που λένε ότι δεν τους αρέσει ο χαλβάς και όταν δοκιμάζουν τον αληθινό αλλάζουν γνώμη.

CHAIR

WHAT IS HALVA?

Challah – a confection made from caramel and oilseed pulp originating in Iran. It is popular in many other parts of the world, in the Balkans, the Mediterranean and western Asia.
There are many varieties of challah, differing in the type of seeds used, e.g. sesame, poppy, nuts, sunflower seeds, additives (flavourings, nuts) and consistency (crumbly and semi-liquid challah). South Asian challah contains semolina, Mediterranean varieties are made mainly from sesame seeds. One variety of Indian challah is made from grated carrots, cooked in milk with spices.
In the production of some varieties of challah, soapberry extract is used to help foam the caramel mass. Due to its content of poisonous saponins, products containing it were banned in the EU. After the intervention of Turkey, one of the important exporters of challah, Turkish challah with a small content of soapberry extract was allowed on European markets as a traditional regional product.
Similar products to challah are Spanish sweets, with a tradition probably dating back to the Moorish conquest – Turrón.

IS CHALLAH A DESSERT?

In Greece, sesame challah is not considered a sweet. It is very popular to eat challah served with lemon as an appetiser with the traditional white wine retsina, whose characteristic flavour is the result of an additive in the form of resin. Just before eating, the challah is sprinkled with lemon juice, which gives it a sweet and sour taste. It tastes great with cold wine. Even in an ordinary shop, you won’t find challah on the sweets shelf, rather next to cheese and olives. Germans serve challah with an ice cube and a drop of cream next to it, while in Poland, challah is often eaten with coffee. In Greece, there is no such tradition; we tend to eat baklava or some other pastry with coffee, but not challah. We also eat challah during fasting, alongside other traditional Greek snacks. Challah is calorific and high in fat, and the sesame from which it is made has a lot of nutritional value. such a snack helps working people get through a fasting day

CAN YOU RECOGNISE GOOD CHALLAH?

When buying challah, it is worth noting the percentage of sesame in the ingredients. Challah is nothing more than ground sesame and something to thicken and stiffen it. Such a thickener is usually sugar or honey. Let’s see how much percentage of sesame is in such ordinary bars, which are often advertised as Greek challah. If even forty per cent of sesame is there, then apart from sugar, what is in there? Unfortunately, it is usually various flours that thicken the challah. I once even saw a bar that advertised itself as challah but only had fifteen per cent sesame.

CAN YOU RECOGNISE GOOD CHALLAH?

First of all, in challah you must be able to see the characteristic strands that are made when you combine sesame paste with caramel. The texture of the challah must be slightly stringy, although this of course depends on the temperature at which you store it – at a low temperature it will crumble, while at a high temperature the sesame fat will melt out of it. Oil coming out can be considered a good sign, meaning there is a lot of sesame in the product. Nothing good is heralded by challah that crumbles into a fine meal, this usually means that flour has been added to the mix. It is also worth noting the additives to the challah. Pistachios are very popular, although the factory I source my challah from refuses to add them. Pistachios become bitter after a while and so the quality of the product cannot be guaranteed.

IS THE CHALLAH PROTECTED?

Yes. I once had a situation where a customer came into my shop and wanted to buy feta. I gave her a piece to try and she said it didn’t taste at all like the feta she knew. She suspected that I was trying to trick her. This is the result of the fact that for a long time feta was not a protected product and cheeses were sold under its name that had little to do with Greek feta. It is the same with challah. Often customers come into my shop saying they don’t like challah, and when they try the real thing, they change their minds.