Oliviarnia

Będąc w Grecji odwiedziliśmy fabrykę oliwy w mieście Gónnoi, które jest położone w jednostce regionalnej Larissa w Tesalii.

Drzewka oliwne rosną tutaj na górzystej części wyspy, a gleby na takich terenach powodują, że oliwki są tutaj najwyższej jakości. Ponad to Grecja słynie z świetnych smakowych oliw. Ogólnie zbiory oliwek odbywają się jesienią, zaczynają w październiku, a kończą w grudniu. Oliwka to bardzo delikatny owoc, a sama oliwa jest wrażliwa na działanie czynników zewnętrznych. Producenci oliwy muszą więc podchodzić do obydwu z wielką troską. 

W krajach basenu Morza Śródziemnego oliwa uznawana jest od tysięcy lat za środek zapewniający zdrowie. Homer nazywał ją płynnym złotem, ponieważ była źródłem władzy i dobrobytu. Drzewa i gaje oliwne były otoczone czcią, a gałązka oliwna symbolizowała pokój. Grecy nacierali oliwą swoje ciała przed zawodami sportowymi i po kąpieli, w czasie igrzysk olimpijskich zwycięzców zmagań sportowych nagradzano wieńcem z gałązek oliwnych.

W mitologii greckiej bogini Atena podarowała sadzonkę drzewa oliwnego mieszkańcom Peloponezu, umożliwiając późniejszą uprawę tej wyjątkowej rośliny, ratując ich w ten sposób od niedostatku i z czasem przyczyniając się do ich dobrobytu. Atena (bogini mądrości) i Posejdon (bóg mórz i oceanów) nie mogli dojść do porozumienia i wiedli spór o władanie Attyką. Zeus zaproponował, że patronem miasta będzie ten bóg, który podaruje jego mieszkańcom najcenniejszy prezent. Posejdon uderzył trójzębem w skałę i ze szczeliny trysnęło źródełko słonej wody, która była jednak zupełnie nieprzydatna. Natomiast Atena dotknęła palcem ziemi i wtedy wyrosło piękne drzewo oliwne, a jego gałęzie uginały się pod ciężarem owoców. Mieszkańcy uznali wyższość daru Ateny, przyznając jej władanie nad Attyką i nad miastem, i nadali mu nazwę od jej imienia.

Zbiory oliwek

Oliwka europejska jest wiecznie zielonym, długowiecznym drzewem, potrafiącym dożyć nawet 2000 lat. Drzewa rosną powoli i zaczynają owocować dopiero po kilku latach. Okres pełnej dojrzałości przypada od około 35. roku do 100-150 lat, w tym też czasie przynosi najwyższe plony. Okres kwitnienia przypada na początek maja, a zbiory zaczynają się pod koniec października. Owoc oliwki początkowo jest zielony, później czerwony, by pod koniec przybrać kolor fioletowoczarny. Nie ma odmian oliwek zielonych lub czarnych, są po prostu mniej lub bardziej dojrzałe.

Zbiory oliwek to kluczowy moment. W zależności od stopnia dojrzałości owoców otrzymujemy oliwę o intensywnym smaku – z oliwek nie do końca dojrzałych, natomiast oliwę o łagodniejszym i bardziej delikatnym smaku – z oliwek bardziej dojrzałych. Od momentu zbioru zależy jakość otrzymanej oliwy: poziom kwasowości oraz późniejszy smak i zapach.

Uzyskanie oliwy dobrej jakościowo możliwe jest tylko wtedy, gdy oliwki są zdrowe i nieuszkodzone. Owoce zbierane są ręcznie lub mechanicznie. Czasami łączy się te dwie metody. Zbiór ręczny gwarantuje zdrowe owoce i minimalizuje uszkodzenia. Podczas zbiorów ręcznych wykorzystuje się specjalne grzebienie lub grabie, którymi strąca się owoce na specjalne płachty lub siatki rozłożone pod drzewami. Mechaniczne zbiory oliwek odbywają się za pomocą specjalnych wstrząsaczy gałęzi oraz pnia drzewa. Strząsane oliwki spadają do połączonych z urządzeniem płacht lub siatek, które przeważnie mają kształt odwróconego parasola, aby zapobiec uszkodzeniom przy ewentualnym uderzeniu o ziemię. Zebrane owoce należy jak najszybciej przetransportować do młyna, nie później niż w 24 godziny. ponieważ oliwki po tym czasie zaczynają się psuć i pleśnieć. Zaraz po dostarczeniu oliwek do młyna, owoce są selekcjonowane, następnie pod wpływem silnego strumienia powietrza oddziela się z liści i ewentualnych zanieczyszczeń. Następnie owoce myje się. Kolejny etap to tłoczenie. Oliwki rozdrabniane są wraz z pestkami na miazgę (za pomocą specjalnych pras), którą następnie przy pomocy wirówki rozdziela się oliwę i wodę. Przeważnie filtruje się jeszcze powstały w ten sposób płyn, aby stał się bardziej klarowny. Filtrowana oliwa jest też bardziej trwała i ma dłuższy okres przydatności do spożycia. Cały proces  ekstrakcji powinien odbywać się w temperaturze nie wyższej niż 27°C. Tylko taka temperatura ekstrakcji pozwoli zachować wszystkie walory odżywcze oliwki oraz jej ulotne smaki i aromaty – w wyższej uległyby rozpadowi.

Istnieje 8 rodzajów oliwy z oliwek, z których 3 są z pierwszego tłoczenia (najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, z pierwszego tłoczenia i typu lampante), 1 wytwarzana jest w sposób chemiczny (surowa oliwa z wytłoczyn z oliwek), 2 są rafinowane (rafinowana oliwa z oliwek i rafinowana oliwa z wytłoczyn z oliwek), a 2 są mieszanką poprzednich (oliwa z oliwek, oliwa z wytłoczyn z oliwek)

Jedynie 4 z 8 rodzajów oliwy z oliwek są przeznaczone do sprzedaży konsumentom indywidualnym. Te rodzaje oliwy z oliwek to: